V asijské kuchyni jsou čerstvé bylinky, koření a zelenina klíčem k dosažení autentických chutí a aromat. Ať už připravujete pikantní thajské kari, ostré polévky nebo svěží stir-fry, správné ingredience dokážou pozvednout vaše jídlo na novou úroveň. V tomto článku se podíváme na spoustu základních a také zdravých surovin, které by neměly chybět ve vaší kuchyni, od pálivých čili papriček a aromatickou citronovou trávu přes miso pasty a sojové omáčky až po exotické koření, jako je tamarind či galangal. Navíc poradím, kde tyto suroviny sehnat a jak je správně používat, aby vaše asijské pokrmy byly co nejchutnější a autentické.
Asijská zelenina a čestvé koření na dochucení
#čilipapričky jejich pálivostí určíte výslednou pálivost připravovaného jídla. Pokud tedy chcete například thajské kari jemnější, na pastu použijte papričky s nízkou hodnotou SHU (Scovilleho stupnice pálivosti). Občas jsou tyto jednotky uvedeny na obale. Pálivost snížíte i tím, že z papriček vyjmete semínka. Pokud zpracováváte papriček víc, doporučuji rukavice.
Seženete je ve vietnamské tržnici Sapa / ve velkých hypermarketech / rohlik.cz. Skvěle se pěstují ve sklenících. Na zelenou thajskou kari pastu používám méně pálivé jalapeños, na červenou cayenský pepř nebo elephant's trunk. I když miluji pálivé - hodně pálivé, jídla připravuji raději na "střed" s tím, že si výslednou pálivost určí sám a případně si jídlo ještě dochutí nasekaným čili.
#citronovátráva před použitím pořádně naklepejte. Stačí o prkénko. Odkrojte zelenou část - z té si můžete udělat lahodný čaj. Stačí zalít horkou vodou a nechat vylouhovat. Tu bílou část použijte na vaření. Běžně ji uchovávám nakrájenou v mrazáku, abych ji měla po ruce. Sluší ji šikmé nakrájení na oválky třeba do polévky Tom Yum. Nasekanou nadrobno využijete třeba do Bún Tempeh Nam Bô.
Seženete ji ve vietnamské tržnici Sapa / občas ve velkých hypermarketech / rohlik.cz. Na jaře ji často nabízí jako sazenici v zahradnictví nebo si ji z jednoho stvolu můžete vypěstovat. Dají se koupit i semínka.
#limetkovelisty seženete většinou sušené, méně často mražené, na čerstvé jsem tady ještě nikdy nenarazila. Používám je do kari (i na pasty) nebo asijských polévek.
Seženete je ve vietnamské tržnici Sapa / sušené mívají často v hypermarketech / rohlik.cz.
#galangal vypadá jako načervenalý #zázvor. Tím se dá sice nahradit, ale galangal má výrazně citrónovější chuť. Používám do kari (i na pasty) nebo do asijských polévek. Běžně ho uchovávám nakrájený v mrazáku, abych ho měla po ruce.
Seženete ho ve vietnamské tržnici Sapa / rohlik.cz.
#kurkuma čerstvá. Využijete ji hlavně v indické kuchyni. Buď sáhnete po sušené kurkumě nebo právě po čerstvém kořenu. Chuťově je to velká lahoda. Stejně jako zázvor a galangal doporučuji kurkumu před mixováním nejprve nakrájet na kolečka, abyste přerušili vlákna a neměli pak v jídle "vlásky". Z čerstvé kurkumy si připravíte lahodné zlaté mléko nebo s ní ochutíte indický špenát palak či butter tikka tofu.
Seženete ji občas ve větších hypermarketech / Sapa / rohlik.cz.
#thajskášalotka je to taková maličkatá červená cibulka. Má jemnější lehoučce kořeněnou chuť a je skvělá třeba do thajských kari past. Ozvláštní i jarní závitky, různé dipy nebo stir-fry jídla.
Seženete ji pouze ve vietnamské tržnici Sapa.
#limetka do svých receptů a zejména do thajských kari past používám limetky celé i s kůrou, proto vybírám často ty, které mají certifikaci bio a nejsou chemicky ošetřené.
Seženeme občas v bio kvalitě i ve větších hypermarketech / rohlik.cz.
#tamarind je tropické ovoce, které se často používá pro svou charakteristickou kyselou a mírně sladkou chuť. Má tvar hnědé lusky, uvnitř se nachází tmavá dužina obklopující semena. Ta je základem pro přípravu pasty, která se přidává do omáček, polévek, marinád nebo nápojů. Tamarind je skvělý pro dochucení kari, sals a omáček, kde dodává komplexní kyselost a hloubku.
Seženete je ve vietnamské tržnici Sapa / rohlik.cz.
Asijské houby
#shimeji se dají sehnat hnědé a bílé. Chuťově si jsou velmi podobné. Jsou to moje nejoblíbenější asijské houby. Mají lahodnou mandlovou chuť, stačí je velmi krátce tepělně zpracovat. Jsou skvělé do thajských kari, různých stir-fry asijských jídel ale i do polévek jako je Tom Yum.
Seženete je ve vietnamské tržnici Sapa / rohlik.cz.
#shiitake jsou také moc lahodné! Dejte přednost těm čerstvým. Pokud budete kupovat sušené, ohlídejte si kvalitu a pokud na ni narazíte, kupte si hub klidně víc do zásoby. I sušené houby shiitake by měly krásně vonět. Většina na trhu jsou nehezky cítit po chemii, kterou jsou ošetřeny.
Čerstvé seženete často v Kauflandu / rohlik.cz / sušené mám odzkoušené od Kojibakers nebo True Shiitake.
#enoki jsou celkem srandovní houbičky a zaručeně jimi vzbudíte pozdvižení. Nemusí se ani moc tepelně zpracovávat. Jsou opravdu tenoučké. Jen jim odkrojte spodní část, kterou drží u sebe a dejte do horké polévky, kari nebo woku.
Seženete je ve vietnamské tržnici Sapa / rohlik.cz.
#hlívaústřičná tu budete všichni znát. Nebojte se ji použít i v asijských receptech jakou jsou rychlá jídla z woku nebo kari. Je křehčí než předešlé houby s řidšími lupínky na spodní straně klobouků, proto ji raději trhejte "po vláknu" než krájejte. Udržíte ji snadněji pohromadě. Dělám z ní i skvělé jerky!
Hlívu seženete celkem běžně v supermarketech i menších prodejnách zeleniny / Sapa / rohlik.cz.
Asijské bylinky
#klasnatkabrvitá je přesně ta pomyslná třešnička na dortu. Vypadá jako sestřenice kopřivy a meduňky. Chuť je lehce citrusová a právě meduňkou ji můžete částečně nahradit.
#perilakřovitá je podobná klasnatce a to i co se týká chuti. Její listy jsou zespod fialové a v jídlech je velice dekorativní.
Obě bylinka se skvěle hodí do Bún Tempeh Nam Bô nebo do zeleného thajského kari.
#thajskábazalka nechutná jako bazalka, kterou znáte. Pokud ale seženete salátovou bazalku, ta je chuťově bližší. Je to hodně výrazná bylinka, ve které najdete anýzový ocásek. Mám ji moc ráda v červeném thajském kari. Pokud ji použijete v nějakém stir-fry jídle, neprohloupíte.
#morningglory neboli vodní špenát. Je skvělý do stir-fry jídel nebo si ho připravte podle tohoto thajského receptu.
Všechny bylinky seženete v Sapě v krámku z brány číslo 4 (morning glory jen tam), některé ve velkoobchodu Tamda / rohlik.cz.
Doporučuji se předem mrknout, jak která bylinka vypadá. Bude se vám to v tržnici hodit. Moc dobře totiž popsané nejsou. Někdy jen vietnamsky. Každopádně se dá použít i aplikace GoogleLens, která umí podle fotky bylinku rozpoznat.
Asijské potraviny na dochucení
#kokosovémléko mám ráda značku Aroy-D (až už v krabicích nebo plechovkách). Je možné sehnat od této značky více velikostí (od 125 až po 1000 ml), některé velikosti i s bio certifikací. Pokud koupíte kokosové mléko bez emulgátorů, bude pravděpodobně v chladu tuhnout a rozdělí se vám na dvě části - tuhou a tekutou. Pozor na to, abyste před vařením obě části opět spojili.
Skvělé bio kokosové mléko má i rohlik.cz pod svojí značkou Kitchin nebo Albert pod značkou Nature's Promise.
#misopasta vzniká naočkováním obiloviny (tradičně rýže ale i jáhel, pohanky nebo ječmene) fermentačním činidlem koji, která se posléze smíchá s luštěninou (tradičně sójou ale i s hrachem, čočkou nebo fazolemi) a solí. Pak se vše nechá v sudech zrát. Podle použitých surovin a délky fermentace se rozlišují jednotlivé druhy misa.
A jaké miso tedy vybrat? Za sebe doporučuji experimentovat. Čím světlejší miso, tím je mladší a tím pádem i méně intenzivní chuti a naopak. Proto bych za sebe na začátek doporučila vybrat si Shiro nebo Genmail. Aka, Mugi nebo dokonce Hatcho bych zařadila spíše později.
Je ale také klidně možné, že vám tmavější a intenzivnější miso zachutná ihned na začátku. Nebojte se toho. Navíc, když dodržíte čistotu skleničky (půjdete do ní vždy čistou lžičkou) a budete ji uchovávat v lednici, vydrží víc než rok.
Na co miso pastu používám já? Do miso polévek, které mám opravdu hodně ráda. Nebo do různých nudlových jídel. Miso ale přidávám na finální dochucení různých omáček, luštěninových pomazánek nebo polévek.
Miso pasty nakupuji u Kojibakers nebo Country Life.
#tamari a #shoyu jsou kvalitní tradiční sójové omáčky. Každá se vyrábí jinak. Chuťově jsou si dost podobné, takže je lze za mě zaměňovat. Tamari je vlastně vedlejší produkt při výrobě miso pasty. Je také, na rozdíl od Shoyu, přirozeně bezlepková, pokud se tedy nepoužije ta, která pochází z misa vyrobeného z ječmene. Shoyu vzniká také pomocí fermentace ze sóji a pšenice, proto tam lepek je.
Bez těchto omáček si už nedokáži představit, jak bych v kuchyni existovala. Hodně je využívám v asijských receptech, hojně ji doporučuji na mých kurzech vaření. Jídlu dodají chuť a slanost. Je potřeba nejdříve dochutit tamari nebo shoyu a teprve až pak dosolit. Někdy sůl není už ani potřeba, zejména pokud solíte málo. Dávám je na stůl k dochucení polévek.
Tamari i shoyu můžete mezi sebou zaměňovat. Mám ráda tradiční sójovou tamari, ale u Kojibakers jsem si oblíbila pohankovou. Tamari i shoyu kupuji i od Country Life a skvělou shoyu mají také v dm.
#garum tímto názvem se původně označovaly rybí omáčky, kterými to všechno začalo. Zasolené ryby se nechali fermentovat enzymy z vnitřností samotných ryb a tím vznikla rybí omáčka, bez které by dnes v takovém Thajsku nebo Vietnamu ani pořádně neuvařili. Málokdo ale ví, že počátky rybích omáček sahají sem k nám do Evropy do oblasti Středozemního moře.
Když se ale vydáme v Evropě směrem na sever do Dánska, najdeme tu jednu z nejznámějších restaurací světa: kodaňskou Nomu. Jejich šéfkuchaře napadlo nahradit rybí vnitřnosti koji - ano, tou samou, na které stojí výroba misa. A proč by se nemohli fermentovat i další druhy masa anebo dokonce houby! A právě veganské garumy z hub se vyrábí i u nás u Kojibakers.
Pro výrobu si vybrali hned několik druhů našich známých lokálních hub jako jsou žampiony, hlíva nebo lišky ale třeba i houby hojně používané v tradiční čínské medicíně: korálovec nebo shiitake.
Určitě se nespletete, když garum použijete všude tam, kde svou houbovou chutí podtrhne chuť celého pokrmu. Pokud používáte rybí omáčku, zkuste ji nahradit houbovým garumem. Budou to třeba thajská kari.
#shiokoji V neposlední řadě mě hodně zaujal tento produkt. Jedná se o za studena kvašenou nepasterovanou marinádu z bílé rýže typicky používanou k nakládání. Já ji použiji na naložení ryb a zeleniny. Využijte ji ale také jako základ nebo dochucovadlo do polévek.
Houboré garumy a shiokoji nakupuji od Kojibakers.
#datlovýsirup nebo #čekankovýsirup jsou moje nejoblíbenější sladidla v asijské kuchyni.
Dneska již není problém je sehnat běžně ve zdravých výživách nebo supermarketech.
Koření
Koření je velké téma, protože je často obtížné sehnat exotické a méně známé druhy v dostatečné kvalitě. Jako u většiny surovin, dávám přednost bio certifikaci. Platí to i u koření.
Pokud si mohu vybrat a daný druh mají, vždy sáhnu po koření od Sonnentor. Jednak dostanu kvalitní koření a druhak mám tu firmu opravdu ráda. Celá jejich filosofie a přístup k podnikání je skvělý. Kéž by bylo víc takových firem.
Ostatní nezbytnosti
#tofu nebo #tempeh jsou skvělé alternativy k masu. Jsou plné bílkovin a v lednici bude vždycky po ruce pro vaše rychlé stir-fry experimenty ve vaší kuchyni. Existují varianty přírodní nebo uzené, marinované či jinak ochucené. Přírodní lehce přejme chuť ostatních surovin. Skvěle se dochucuje sojovou omáčkou.
Mám ráda ta od Country Life nebo v Albertu pod jejich značkou Nature's Promise nebo to od Živiny.
#seitan je vlastně koncentrovaná pšeničná bílkovina lepek ve formě houbovité hmoty. Zní to všelijak, ale pokud ho správně dochutíte, je to velká lahůdka. Pokud máte dost času, zkuste si ho vyrobit doma podle tohoto receptu. Je to docela zábavné s několika jeee! momenty ;-) Navíc váš výsledný seitan bude mnohonásobně levnější než ten kupovaný.
Kde seitan použijete? Třeba do veganské verze polévky Phở nebo do segedínského guláš či svíčkové.
Seitan lze celkem běžně zakoupit v hypermarketech. Mám ráda značku Sunfood.
#rýžovýpapír na jarní závitky v obchodech najdete pod názvem "bánh tráng my tho", silnější "bánh da nem" je na závitky smažené. Nedají se v kuchyni vzájemně nahradit.
Seženete ve všech vietnamských večerkách i běžně v supermarketu / Sapa / rohlik.cz.
#rýžovénudle kupuji různých značek. Vždy se ale dívám, aby obsahovaly jen rýži. Všechny rýžové nudle předem namáčím, přestože to návod na obale většinou nezmiňuje a radí vhodit nudle rovnou do vroucí vody. Proč? Protože když je nenamočním hrozí, že se na povrchu rozvaří a uvnitř zůstanou tvrdé. Namáčením zkrátíte dobu varu doslova na pár desítek vteřin. Jak dlouho namáčet? Stačí hodinu, ale pokud budou namočené přes noc, nic se také nestane. Pokud je nespotřebujete hned, slijte je a můžete je ještě den nechat v lednici.
Jaký druh rýžových nudlí do jakého jídla koupit vám většinou napoví samotný název jídla. Do Bún Tempeh Nam Bô použijte nudle "bún", do Phở chay nebo Pad Thai pak "phở".
Seženete ve všech vietnamských večerkách i běžně v supermarketu / Sapa / rohlik.cz.
#tapioka na dezert jsou vhodné tapiokové perly cca 2 - 3 mm v průměru. Ty větší se používají na bubble tea. Doporučuji perly namáčet, protože pokud je nenamočíte, snadněji je rozvaříte. Na povrchu budou rozvařené a uvnitř ještě tvrdé.
Seženete je ve vietnamských večerkách / v Sapě / občas i v supermarketech / rohlik.cz.
#olejzpraženéhosezamu je skvělý na asijská jídla! Dodá jim zajímavou chuť. Olej z praženého sezamu není chuťově stejný jako sezamový olej za studena lisovaný. Nedá se jím nahradit.
Seženete je ve vietnamských večerkách / v Sapě / občas i v supermarketech / rohlik.cz.
#přepuštěnémáslo neboli ghí je často základem pro indická jídla. Mám oblíbené České ghíčko v bio kvalitě.
Seženete ve zdravých výživách ale i běžně v supermarketech / rohlik.cz.
#tahini je pasta ze sezamu. Pokud ji doma nemáte, určitě si ji pořiďte, protože je vážně všestranná. Třeba do pomazánek jako je blízkovýchodní hummus nebo baba ganoush. Dávám ho i do japonského ramenu.
Seženete ve zdravých výživách ale i běžně v supermarketech / rohlik.cz.
#kokosovádužina z mladých kokosů funguje skvěle jako alternativa k masu do stir-fry jídel. Máte dvě možnosti: buď ji seženete mraženou nebo si koupíte mladý kokos a vydlabete si ho. Z jednoho kokosu dostanete zhruba 100 - 250 g dužiny podle stáří kokosu a tím pádem i tloušťky dužiny.
Seženete občas v hypermarketech / rohlik.cz.
Co byste měli vědět, než SAPU navštívíte
Pokud mluvím o vietnamské tržnici Sapa, mám na mysli buď velkoobchod TAMDA FOODS (snadno najdete v navigaci). Mám tu oblíbený i jeden malý krámek Cường Giang u zadní brány číslo 4 (na fotce). Před bránou 4 se dá i skvěle parkovat.
SAPA v bodech
nikde neberou karty / občas se dá platit přes QR kód
přes QR kód zaplatíte i ve velkoobchodu TAMDA FOODS, ale jen u některých pokladem
ve velkoobchodu můžete nakupovat i bez jejich věrnostní karty (vydanou na živnost podobně jako v Marko), nicméně s ní je vše výrazně levnější
bankomaty jsem našla jen před velkoobchodem TAMDA FOODS
v krámcím většinou nejsou uvedeny na zboží ceny, raději se ptejte, abyste nebyli u kasy překvapeni
kontrolujte kvalitu, bohužel občas narazíte na plesnivé koření i zeleninu (galangal, kurkuma, badyán, skořice apod.)
jakmile do areálu vjedete autem, připravte se na to, že přestanou platit silniční pravidla provozu
Comments